天然果胶有什么用途?果农如何从西瓜皮中提取果胶?

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天然果胶物质是植物细胞壁成分之一,存在于相邻细胞壁间的胞间层中,起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜,水果口感有区别,主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶,是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型:同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等;杂多糖果胶最常见。

果胶是一种天然高分子化合物,具有良好的胶凝化和乳化稳定作用,已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶,其含量达6%左右,是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种,其中尤以果胶粉的应用最为普遍。从柚皮中可以制取果胶粉和低甲氧基果胶。西瓜皮中果胶含量丰富,是提取果胶的良好原料。

根据我国《食品添加剂食用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:果胶可按生产需要适量用于各类食品。果胶可用于果酱、果冻的制造;防止糕点硬化;改进干酪质量;制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点,色拉调味酱,冰淇淋、酸奶等

附:如何从西瓜皮中提取果胶?

1、原料清洗:选用新鲜、无腐烂的西瓜皮,除去泥沙,清洗干净。

2、蒸料:为了杀灭活细胞中的果胶酶,将洗净的瓜皮放进蒸笼中,蒸至瓜皮变软、有水析出滴下为度。

3、压榨:将蒸透的瓜皮放入布袋内压榨,尽量榨干,除去组织细胞中的水分和溶解于其中的糖类、无机盐等物质,以提高果胶的纯度。

4、水解:将榨干的原料置于耐腐蚀的容器中,加入瓜皮量3-4倍的水,加酸调pH值至2左右,加热至98~100℃,保持一定时间。此步操作要掌握好酸度、温度、时间,若酸度大、温度高,则需要时间较短,否则,果胶水解过度;若酸度小、温度低,则需要时间较长,否则,果胶水解不出。

5、过滤:用布袋压榨过滤,收集滤液,把滤渣进行第二次水解。

6、第二次水解:滤渣加2倍水,以适量酸调节PH值至2左右,用上述方法再水解过滤1次,弃去滤渣,合并两次滤液。

7、脱色:在滤液中加入0.3~0.5%的活性炭,在55~60℃下脱色30分钟,收集滤液。

8、浓缩:将脱色后的液体进行真空浓缩至固形物含量达到8%。

9、醇析:在浓缩液中加入浓度为90%的乙醇,用量为浓缩液的2倍。当乙醇加入后,即可观察到果胶絮凝析出,待果胶絮凝完全后进行压榨。

10、压榨:将絮状果胶装入细布袋,压除液体。

11、醇洗:将榨得的果胶用5%的乙醇洗涤,随后榨去乙醇。

12、干燥:将固体果胶置于搪瓷盘中,在65~75℃温度下烘烤,待水分降至8%以下即可。

13、粉碎:将烘干后的固体果胶在干燥的环境中进行研磨粉碎,过60目筛后即得到果胶成品。